Objevte akční slevy v Makru od 29.5.
hovězí maso
steaky z hovězího masa, ať už připravené na grilu,
či na pánvi, vyžadují kromě určité zkušenosti
a dodržování prověřených pravidel především
kvalitní a vyzrálou surovinu. s nevhodným kusem
masa by na grilu nic nesvedl ani šéfkuchař, ale ten
si na rozdíl od mnoha začínajících hobby kuchařů
umí přesně vybrat. s hovězím z nabídky makro
vždy uspějete a objevíte tu i druhy masa v běžných
řeznictvích nedostupné. grilování není každodenní
záležitost, proto se vyplatí na surovinách nešetřit.
stopky a teploměr
musí být zralé
maso určené na gril by mělo především vynikat křeh-
kostí, na níž se podlli' řada faktorů počínaje vhodným
plemenem, chovem a krmivem dobytka přes šetrnou
porážku až po zpracování a dobu zrání masa. cím
déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlh-
kostních podmínek, tím je křehčí. min. je 10 14 dní.
steaková masa zabalená ve vakuu, která se dová-
žejí ze zámoří, zrají po celou dobu přepravy. datum
spotřeby je stanoveno tři až čtyři měsíce od zaba-
lení a experti nejvíce oceňují kousky, jimž do expi-
race zbývají přibližně dva týdny. maso samozřejmě
musí být správně uskladněné, pak je v nejlepší formě
a steaky z něj jsou vynikající.
jaké patří na gril?
hovězí z mladšího kusu v řeznictví poznáte podle
světlejší barvy a jemnych svalovych vláken na řezu,
na etiketě baleného produktu pak najdete všechny
podstatné informace. zkuste si maso opatrně osahat
nemělo by klást odpor a důlek vytvořený prstem se
musí pomalu vyrovnávat. měkčí a po ajnější svalo-
vina se při pokojové teplotě ještě více uvolní. hovězí
obsahuje povrchový tuk (např. vrchní vrstva roštěné)
a tuk rozptýlený mezi svalovými vlákny, tzv. mramo-
rování, které pokrmu dává chuť i křehkost. povrchový
tuk by se neměl odstraňovat, je lepší se ho zbavit až
po tepelné úpravě, protože v mase výborně drží šťávu.
steaky by měly být menší, ale silnější, jinak se příliš rychle propečou. teplota v jádru
se měří teploměrem na maso. uvedené hodnoty platí pro steaky grilované, pečené na
pánvi mají vnitřní teplotu zhruba 0 10 bc nižší:
very rare/blue (velmi jemně propečený, téměř syrový,
kruavý) zprudka opékany 2 minuty z každé strany, uvnitř úplné
červený, vnitřní teplota do 50 'c.
rare (jemné propečený, mírné růžový) 2,5 minuty z každé strany,
zvnějšku šedohnědý, prostředek červený, vnitřní teplota do 60
toto je nejoblibenájší úprava u milovnků steaků napříč všemi národy.
medium rare (slabě propečený, růžový) zprudka opékaný
3 minuty z každé strany, s 50% načervenale růžovým středem,
vnitřní teplota do 65 'c.
medium (středně propečený) prudce opékaný 4 minuty
z každé strany, prostředek je horký a kolem středu plně růžový,
vnitřní teplota do 70 cc.
medium well (propečený) maso je téměř propečené, jen
kolem středu je slabé růžové.
well done (zcela propečený) 4,5 mnuty z každé strany,
šedohnědý uprostřed, tmavě hnědý zvnějšku, teplota do 77 oc.
pro všechny úpravy platí stejný závěr po grilování je třeba nechat steak 5 20
minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu při teplotě 65 'c. sťávy
a vůně se tak rovnoměrně rozloží.
3
